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自酿葡萄酒存在的隐患分析

来源:未知 编辑:admin 时间:2016/09/19

自酿葡萄酒存在的隐患分析
人体成分分析仪专家研究发现,每到8月份,很多家庭都开始自酿葡萄酒,葡萄在这个季节正是物美价廉的时候,自己酿造的葡萄酒不仅成本低,工艺也不复杂,只需经过一个月左右的发酵,葡萄酒就像古诗里的“旧时王谢堂前燕”的一样,飞入寻常百姓家。葡萄酒在很多人心目中都是属于“保健酒”,传说能预防心脏病、软化血管、降三高、甚至据说脸上的色斑也能祛、减肥。最关键的是,在红酒市场假冒伪劣产品充斥、消费者真伪难辨的情况下,自酿的葡萄酒喝着放心,真材实料,每一步都亲自参与。那么,自酿的葡萄酒真的能令人放心吗?葡萄酒那些“保健价值”究竟靠谱吗?
家庭自酿葡萄酒的简单流程
1、选料:挑选深色、清甜、水分多的品种,去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果。
2、清洗晾干:可用自来水淋冲,不需要用任何消毒剂,以免破坏掉葡萄皮上的天然酵母(皮上的白霜),但是清洗后一定要放到干燥阴凉处充分晾干。
3、除梗破碎:用手将葡萄挤破,去除果梗,容器为塑料盆或不锈钢,不能用铁制容器。全过程容器要求无水无油,双手要洗净。
4、装罐:破碎后的葡萄溶液不能把容器装满,最好装到容器的3分之2处,因为后期的发酵过程产生大量气体,会使液面升高,如果装的很满会出现溢出现象。
5、加糖:葡萄与糖的比例约为10:1.5,可以加白砂糖或者冰糖,糖不要放多,否则会影响发酵时间和酒液澄清度。
6、发酵:主发酵一般持续7-10天,要定期搅拌,让葡萄皮与酒体充分接触,促进发酵。过滤澄清之后进入二次发酵阶段(20-30天),容器一定要装满,否则容易氧化坏掉。
7、过滤:经过一次发酵旺盛期(大量的气泡产生)后气泡量大幅减少或消失,能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤,分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行。
8:分装陈酿:陈酿时建议小容量容器,如旧红酒瓶,因为陈酿时的酒打开后最好是短期喝完。陈酿时需要注意的是要满瓶、密封、低温(8-10度最好)、避光储藏。
自酿葡萄酒的安全隐患及注意事项
1、细菌和霉菌超标
防止霉菌的感染,首先应该从发酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接触的器具都应该进行消毒,可以用高度酒精冲涮,在使用前保证干燥,无水无油。无论在发酵中的哪一个阶段,都不要用手直接同葡萄汁接触,以便将霉菌带入葡萄酒中。酒厂在酿造葡萄酒时,都会进行密封杀菌消毒,而家庭自酿葡萄酒是无法解决密封消毒问题的,很多自酿葡萄酒经常出现大肠杆菌超标等问题,甚至出现致癌物质黄曲霉素。要避免这些情况的发生,在清洗葡萄后应该将葡萄充分风干,在酿造的过程中也不应该向发酵罐中加水,否则会因此带入霉菌。发酵的场所应该选择阴凉通风干燥的地方,避免光线直射,并适当用黑色塑料袋遮掩。如果在自酿过程中,发现容器内出现白毛等异物,请千万不要再饮用容器中的葡萄酒,以免影响身体健康。
2、气体爆炸
在葡萄汁的发酵过程中会产生大量的二氧化碳,如果在密闭的容器中进行发酵的话,二氧化碳基本上都被压缩在发酵容器中,这时发酵罐所承受的压力就会逐渐增大,如果没有及时将发酵罐中的二氧化碳排除,最终当发酵罐承受不了巨大的内部压力时就会发生爆炸,甚至还可能发生人员伤亡事故。所以在葡萄汁发酵过程中千万注意不要将发酵罐密封。另外,如果同时大量发酵葡萄汁的话,应注意发酵场所的通风条件,在发酵场所内不宜居住,以免引起二氧化碳窒息,导致死亡。装罐后一般24~48小时后开始进入发酵阶段,发酵后会有大量气泡上浮,并且葡萄皮渣也上浮,形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多,所以不要密封,要留有透气孔,以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。
3、甲醇超标
初酿葡萄酒中所含的杂质比较多,应该进行过滤,如果没有办法将酒中的杂质完全过滤,可以将其静置一段时间后,再采用虹吸的方法给葡萄酒换桶,将酒中的杂质去除。我们所过滤的仅仅是看得见的杂质,而葡萄酒中还有另外一些看不见而又无法过滤掉的杂质,如甲醇和杂醇油。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下会分解出甲醇,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。家庭自酿葡萄酒因为工艺问题,无法去除酒中的甲醇和杂醇油。此外,陈酿时间不充分和没有用橡木桶陈酿,都会导致甲醇升高。解决方法是在自酿葡萄酒的时候加入一些酵母,是可以防止腐败菌的繁殖,也会降低甲醇含量,相对自然发酵要健康一些。
P.S.甲醇中毒的临床表现:早期呈酒醉状态,头昏、头痛、乏力、腹痛腹泻、嗜睡或者失眠,严重者出现意识模糊、昏迷,双眼疼痛、视物模糊、甚至突然失明,严重会导致部分肝肾功能异常,甚至威胁生命,所以一旦出现上述症状,要及时送往医院就医。
葡萄酒虽好,可别贪杯
葡萄酒的保健作用主要来自于葡萄皮中所含的一些“酚类物质”,也就是葡萄皮和种子中所含的有涩味或有颜色的物质。红葡萄酒由果皮带色的葡萄制成,含有其中的花色素和多酚化合物。酒中的多酚含量平均可达1~3克/升。多酚类物质具有很强的抗氧化作用,对人体心血管具有保护作用,减少血液中的“低密度脂蛋白”,降低血液的凝固性,从而降低心肌梗塞、中风等症的危险性,还能预防许多组织器官的老化。其中最著名的保健物质是“白藜芦醇”,它不仅是强力的抗氧化剂,还具有预防癌症的作用。许多营养学家猜测,法国人患心肌梗塞者较少,可能与他们经常喝红葡萄酒的习惯有关。
法国研究者发现,每天喝1~3杯(50毫升/杯)红葡萄酒可使心脏病的危险下降35%,但如果一日饮4杯以上反而会使心脏病的危险上升。这可能是因为,酒中所含的酒精在高剂量时具有升高血脂、促进心血管疾病发生的效应,还会降低B族维生素、锌和铁的吸收率,造成酒精性营养不良。最为严重的是那些爱好喝酒、又患有三高的人,更是打着保健的旗帜,放纵自己的酒瘾,后果就适得其反了。建议每天饮用葡萄酒男性不要超2杯,女性不超过1杯,小口慢饮。
人体成分分析仪温馨提醒:葡萄酒的美容减肥陷阱
很多女性喜欢喝葡萄酒是冲着美容减肥去的,但是结果往往不理想。不谈剂量谈营养就是耍流氓。一旦饮用红葡萄酒超过一定数量,酒精的副作用超过了抗氧化物质的作用,令女性心脏和肝脏功能受损,皮肤粗糙,容颜提前衰老。因此滥饮红葡萄酒于美容和健康不仅无益,反而有害。此外,葡萄酒的热量也不低,以饮用半瓶干红葡萄酒(375毫升)为例,其中含酒精45克,仅酒精的热量便达315千卡,相当于满满一碗米饭自酿的葡萄酒由于额外加了15%左右的糖,热量更高。在用晚餐时增加如此之多的能量摄入,必然会对体重产生不可忽视的影响。如果每天多喝200毫升干红葡萄酒,则一个月便可增加热量5460千卡,相当于增加体重0.7公斤,一年下来就是将近20斤体重增加。所以,如果想自己酿点葡萄酒减肥美容,每天喝一小杯足以,还要同时减少其它食物的摄入。
 

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